本报记者 向炎涛 见习记者 王君
6月5日上午，北京市发布最新疫情防控措施称，自6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，全市其他地区餐饮经营单位开放堂食服务，控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就坐、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。这意味着，自5月1日起北京全市餐饮企业暂停堂食以来，北京餐饮行业的烟火气即将回归。
餐饮企业做好复工准备
6月5日下午，《证券日报》记者在西城区某商场走访看到，该商场的多家餐饮门店都在门口醒目位置提示可提供外带服务，但堂食均未开放。
在该商场一家火锅店门口，摆放着少量火锅底料、蘸料等包装食品出售。工作人员告诉记者：我们之前就可以送外卖，这段时间外卖量多一些了。当然希望快点恢复堂食，这房租、水电、员工工资都是一笔笔不小的开销。
全聚德集团已做好了充分准备迎接堂食恢复，打好复工复产第一仗。6月5日，中华餐饮老字号全聚德集团有关人士如是表态。
该人士介绍，全聚德集团所属各餐饮门店压紧压实防疫主体责任，严格落实人员限流、控制距离、戴口罩、测温验码、消杀通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。对采购来源、采购验收、验证、消杀等环节，确保原料采购供应。同时做好人员准备，保证在堂食恢复后，坚持外摆不放松，统筹协调做好人员补充。
此外，全聚德集团还加强了菜品与服务培训，确保堂食恢复后的菜品质量和服务质量。结合堂食服务、外卖外摆服务、158周年营销和新菜单菜品推介，开展服务场景培训，保证恢复堂食后门店服务人员精神面貌饱满。
可以说，为了能够安全复工，北京市大大小小的饭店都非常注重食品安全和相关防疫工作。
复工前一天门店食安员按照食品安全标准、复工准备工作排查表等，对倒计时项目是否完成及存在问题进行严格检查，物流、供应链、产品、防疫物品等资源后勤部门给予门店复工支持。6月5日，海底捞相关负责人对《证券日报》记者表示，已经组织培训复工前所有餐用具清洗消毒、卫生清洁、有害生物排查、食材保质期排查、人员健康排查的注意事项。在复工前，门店需将排查结果上报到质量安全部门进行审核，合格后方可复工。对于尚未接到恢复堂食通知的门店，也将继续通过外卖、自提的方式为周边居民提供服务。
胡大餐饮总经理助理兼办公室主任方绪虎告诉《证券日报》记者，目前，胡大所有门店的就餐区做好提前全面清洁和消杀，提前规划隔离桌，降低就餐密度。采购部根据实际客流情况，做好应急调货安排，确保食材的新鲜，各店营业前进行一次全员岗前防疫标准和服务接待培训，严格执行疫情防控的各项标准，倡导顾客进行扫码点餐和无接触式买单支付，减少接触，并进一步关注疫情防控的各项要求，进行部署。
此外，巴奴毛肚火锅方面也表示，已经开始对门店严格消杀。另外还有多家门店收到了顾客们的订台订包厢的电话，感受到了北京人民的消费热情。
对于北京市开放堂食服务的通知，新辣道CEO周鹏辉告诉记者，目前公司在北京约有30家门店，估计能开放20多家堂食，但具体要等所在商场的通知。
我们堂食停业大概有1个多月，如果重新从外卖转为堂食，公司需要从人员，物料，环境等方面做准备，像是一次餐厅堂食的‘冷启动’。周鹏辉表示，5月1日北京暂停堂食后，公司在北京的营业额受到很大影响。虽然外卖营业额有所上升，但远远不能覆盖堂食营业额的损失，只达成同期营业额的两成左右。
我们也采取了‘自救’措施，加大非堂食业务的开拓和推行，比如外卖、自提、团餐、社群运营、直播等。同时尽可能控制各项成本。周鹏辉向记者介绍，公司这1个多月灵活用工性质的员工有所减少，但全日制员工数量没有变化。为了稳定员工信心，公司和员工做好了沟通，全公司上下都在共同应对这样的挑战。同时，业务上多做非堂食业务，尽量增加员工的可工作时间，同时利用这段时间多做员工线上培训。
餐饮业未来何去何从？
三十多天的暂停堂食，对于北京的餐饮企业来说，改变了什么？未来又将何去何从？
我们主要还是先加大线下业务的营销力度，配合政府的复工复市措施，尽快把堂食业务恢复起来。同时，非堂食业务的力度不会减弱，反而要系统加强，努力让我们的业务模式在堂食和非堂食两方面更均衡，能力也更强。周鹏辉说。
疫情防控常态化下，非堂食业务将成为餐饮企业收入结构的重要组成部分，全聚德集团将坚持发力、不断深耕，满足消费者新用餐习惯。全聚德方面表示，堂食恢复后，公司各餐饮门店将继续开展外卖、外摆等非堂食业务，积极组织社群建设、社区团购等活动，通过各种渠道进行销售，拉近与顾客的距离。
值得一提的是，复工之际，全聚德集团还将迎来158岁生日。全聚德集团将开展各品牌系列联合营销活动，大力度回馈消费者。接下来，全聚德集团还将推出多项强化措施，促进餐饮线下堂食业务的加速恢复。
而在西少爷创始人孟兵看来，恢复堂食有利于餐饮企业尽快取得营收上的回血。
北京堂食的恢复预示着疫情已经得到了非常好的管控效果，未来随着整个堂食的全面开放预计将会迎来新的一波‘报复性消费’。中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬对《证券日报》记者表示，消费者对于堂食有既定的刚需，堂食是一个社交沟通的场所，也是情感发泄的一个通道。所以北京、上海等城市堂食的恢复无疑是对国内餐饮行业的一个新刺激。
朱丹蓬认为，疫情期间，餐饮行业陷入了非常艰难的时刻，很多餐饮企业在实施自救策略，采用线上与线下相结合的方式进一步加强客户黏性，也提升了企业线上服务的软硬件能力。对于国内餐饮业来说，未来将进一步实现线上线下一体化经营，线上与线下资源互融共通及短板互补。
（编辑 白宝玉）
